Ciência na cozinha

   A alimentação é essencial para a sobrevivência de todos os seres vivos. No princípio, os ancestrais dos seres humanos precisavam caçar para obter alimento. Porém, com a descoberta da agricultura, os homens passaram a cultivar alimentos e, posteriormente, prepará-los para o consumo.  O hábito de praparar os alimentos para o consumo foi evoluindo até que se tornou uma ciência chamada gastronomia.

   Atualmente a gastronomia está presente em todo lugar, desde os mais refinados restaurantes franceses até a casa de cada um. A culinária é usada no preparo de todos os pratos consumidos em todo o mundo. Mas você já parou para pensar como alguns ingredientes misturados aquecidos por algum tempo podem se tornar pratos deliciosos, ou por que alimentos como a batata ficam mais apetitosos fritos do que cozidos? As respostas para essas e outras inúmeras perguntas culinárias são diversos processos químicos. E foi para entender como funcionam esses processos que o químico francês Hervé This e o físico húngaro Nicholas Kurti desenvolveram em 1988 um novo ramo da ciência chamada gastronomia molecular.

   A gastronomia molecular é uma ciência muito recente (foi criada há apenas 23 anos), tanto é que hoje em dia sabe-se mais sobre o que acontece dentro do Sol do que dentro de um bife grelhado. Porém, a gastronomia molecular já descobriu muito sobre os processos químicos e físicos que ocorrem durante o preparo de muitos alimentos, neste texto comentarei sobre alguns deles.

-Reações de Maillard

   Em 1912 o químico francês Louis-Camille Maillard tentava reproduzir a síntese de proteínas. Nesta tentativa ele conseguiu descrever de maneira detalhada este tipo de reação química que leva seu nome. Este tipo de reação acontece toda vez que um açúcar e uma proteína são expostos juntos a temperaturas mais altas que 100°C. As reações de Maillard liberam moléculas que dão sabor e aroma aos alimentos, além de substâncias de cor marrom. É daí que vem o cheiro de carne assada e o dourado do bolo assado (também é por isso que bolos light, geralmente sem açúcar, ficam mais pálidos).

   O que faz as reações de Maillard serem tão importantes é a quantidade de aromas e sabores que elas liberam: são centenas deles. E são tão complexos que até hoje os químicos não descobriram o que acontece com as moléculas, só se sabe que as reações são infinitas perto do calor, é por isso que uma hora a comida queima. Portanto, quando for cozinhar, procure misturas de proteína e açúcar para aquecer.

-Química nos Alimentos

   Neste tópico comentarei sobre alguns alimentos e alguns processos químicos envolvidos com eles. Para começar vou falar sobre um alimento que é unanimidade entre os jovens e o prato favorito de grande parte dos vegetarianos: a batata frita.

   Fritar é o ato de tirar a umidade da comida muito rapidamente. Quando merglhamos algo no óleo quente, entre 175 e 220°C, estamos evaporando toda a água na superfície do alimento. E este processo funciona melhor em alimentos ricos em açúcar e amido, como a batata, por isso ela fica tão apetitosa depois de frita. Hervé This, pesquisou sobre a batata frita e descobriu que dentro do tubérculo a temperatura não passa dos 100º C, que ele se enche de vapor e a pressão interna aumenta. Com base nessas informações e em alguns experimentos, This desenvolveu uma fórmula para preparar as batatas fritas perfeitas (crocantes por fora e com o purê macio por entro). Primeiro, deve-se cozinhar as batatas em óleo "morno" entre 120 e 160°C durante 8 e 10 minutos, depois, basta esquentar o óleo até 190°C e fritá-las por mais 3 minutos.

   A maionese é um condimento interessante, pois contrariando as leis da química, ela mistura duas substâncias que não se unem em condições normais: água e óleo. Este tipo de mistura (que une duas substâncias que não se unem em condições normais) é chamado emulsão. A maionese é composta de gema de ovo (que é 50% água), um pouco de suco de limão (90% de água) e óleo de cozinha. A água e o óleo só se misturam por causa da lecitina, uma substância presente na gema de ovo, neste caso a lecitina é denominada emulsificante.

   O óleo é formado por átomos e carbno e hidrogênio, que não se misturam, por isso formam-se bolhas de óleo em um recipiente com água, depois forma-se uma linha divisória com a água em baixo e o óleo boiando em cima. A Lecitina possui um lado simpático à água e outro aderente ao óleo, ela cobre as bolhas de óleo para que essas não escapem para a superfície, então tudo que o cozinheiro tem a fazer é transformar o óleo em pequenas bolhas, batendo a mistura.

    Outro alimento muito discutido pelos gastrônomos moleculares é a carne bovina. A carne é basicamente o músculo do boi ou da vaca que é composto por 75% de água, 20% de proteínas e 5% de gorduras, carboidratos e minerais. A maior parte do sabor e dos aromas da carne está na gordura. A carne é vermelha por causa da mioglobina, uma proteína parecida com a hemoglobina humana. Quando está cru, o filé bovino é até saboroso: tem bastante suco e gosto salgado, porém deixa uma sensação ácida na língua. Quando a carne é cozida ela fica mais saborosa e fácil de ser digerida, a 50°C a mioglobina da carne, de cor vermelha, transforma-se em outra substância marrom-acinzentada, mudando a cor da carne. As proteínas coagulam e ficam firmes, tornando a carne mais dura.

   Com a ajuda da gastronomia molecular descobriu-se a forma de se fazer o filé perfeito, que seja suculento como um bife malpassado e macio como carne de panela. A técnica é chamada e sous-vide e é feita da seguinte maneira: primeiro, deve-se embalar a carne a vácuo em um plástico e cozinhá-la em água não muito quente (até 60°C) por mais de 24 horas, assim o calor desmembra as fibras da carne e o plástico impede que a carne perca umidade. Quando o bife for tirado do plástico a carne estará extremamente macia e ainda vermelha, então basta apenas deixar as reações de Maillard agirem grelhando o filé ou passando um maçarico em suas pontas.

Micro-Ondas

   Também há muita ciência envolvida no eletrodoméstico mais amado por quem não sabe cozinhar. Como o próprio nome diz, o aparelho esquenta a comida com a ajuda de ondas como as da televisão, porém com um comprimento menor (portanto, mais potentes). Estas ondas agem na água dos alimentos, fazendo as moléculas se agitarem e produzirem calor. Por isso a temperatura dentro do aparelho nunca passa os 100°C, que é quando a água entra em eblição. Assim, nem todos os alimentos ficam apetitosos no micro-ondas. A carne, por exemplo, vira uma geleca, isso porque não há calor suficiente para que ocorram as reações de Maillard. Já o peixe, no entanto, fica saboroso quando preparado no micro-ondas. Isso porque ele é normalmente preparado dentro de líquidos como vinho branco e molho shoyu, o micro-ondas é eficiente em ferver estes líquidos e cozinhar o peixe.


   Existem milhares de outros alimentos onde há muitos processos químicos a serem estudados, desvendados e explicados. Estes são apenas alguns dos processos químicos presentes na culinária. Apesar de recente, a gastronomia molecular é um ramo muito vasto e abrange praticamente todos os alimentos existentes. A ciência está presente constantemente em nossas vidas. E, ao contrário do que muitos imaginam, ela serve para facilitar nossas vidas e desvendar como tudo funciona. Desde um bife grelhado, até uma estrela em combustão.

   Para saber mais sobre o assunto:
- Um Cientista a Cozinha, Hervé This, Editora Ática
- O Que Einstein Disse a Seu Cozinheiro, Robert L. Wolke, Editora Jorge Zahar


Por Ruan Brandão